Знаменитые торты для ваших тортов: полное руководство по основам, хитростям и начинкам

Бисквиты — это основа множества тортов : их можно подавать как есть на завтрак или послеобеденный чай, но они также идеально подходят в качестве основы для создания слоев, начинок и украшений. Если мякоть воздушная, ароматная и свежеиспеченная, результат выходит на совершенно новый уровень.

В этом руководстве мы собрали самые популярные бисквиты для ваших тортов , объяснили, что делает их особенными, как добиться высокой и воздушной текстуры, какие основы выбрать в зависимости от желаемого результата, какие начинки лучше всего сочетаются, а также включили подборку подробных рецептов (с вариантами без глютена, для занятий фитнесом и веганскими вариантами), чтобы у вас все было под рукой.

Что такое бисквит и почему он играет ключевую роль в приготовлении тортов?

В кондитерском деле бисквит — это простое тесто, приготовленное из муки, сахара и яиц; по желанию в него могут добавляться жиры, какао, орехи или фрукты. Его пористость достигается путем эмульгирования и взбивания яиц с сахаром , что насыщает смесь воздухом и придает ей объем.

Хороший бисквит можно подавать сам по себе, но он также служит основой для многослойных тортов и более сложных десертов с сиропами, кремами, муссами, джемами и глазурью. Правильный выбор основы определяет сочность, высоту и устойчивость готового десерта.

Виды тортов для тортов

Торты можно классифицировать по способу приготовления или по содержанию жира. С одной стороны, есть торты, приготовленные на пару , и так называемые сверхлегкие (запеченные) торты, очень похожие по ингредиентам, но отличающиеся по технологии приготовления.

Наиболее практичное разделение тортов на легкие (без жира) и плотные (с жиром) бисквиты. Легкие бисквиты очень воздушные, несколько суше и идеально подходят для пропитки сиропом; плотные бисквиты более плотные и влажные, и часто выигрывают от добавления одного или нескольких разрыхлителей.

Среди более лёгких вариантов выделяется бисквит «Женоаз» : он плотный, объёмный и отлично подходит для таких тортов, как «Сан-Маркос», или для основ, которые впоследствии будут слегка пропитаны водой, чтобы предотвратить высыхание. Его вариант с какао также полезен, если вам нужен шоколадный контраст.

Среди более сытных рецептов можно найти рецепты с жирами (масло, сливочное масло) и профессиональные варианты, такие как бисквит «саблё» (со сливочным маслом и молотым миндалем) или бисквит «жоконд» , широко используемый благодаря своей сочности и эластичности, в состав которого входит миндальная мука, и который прекрасно подходит для приготовления изысканных десертов.

Рекомендуемые бисквитные основы для сборки тортов

Если вы ищете надежную основу, классический репертуар отлично подойдет: генуэзский бисквит (и его шоколадный аналог) , кекс (и его шоколадный двойник), лимонный йогуртовый торт и бисквит «Мадера» . Все они идеально подходят для неглубоких или многослойных тортов, даже под мастику, благодаря своей способности выдерживать вес . Вы также можете выбрать бисквит с корицей, если ищете теплый, пряный аромат, который хорошо сочетается с легкими кремами.

Это тесто можно адаптировать под любой размер и форму формы (с корректировкой времени выпечки) и приготовить с помощью простых инструментов: ручного или электрического венчика/кухонного комбайна, миски и духовки. Также его можно заморозить на срок до 3 месяцев , чтобы иметь готовую основу для пиццы заранее.

Хитрости и приемы для духовки, чтобы получить пушистый мякиш

Главный секрет заключается в тщательном взбивании яиц с сахаром до тех пор, пока смесь не станет светлой, кремообразной и не увеличится в объеме вдвое. Этот воздух, попавший в тесто, помогает торту подняться, не требуя при этом чрезмерного использования химических разрыхлителей.

Лучше всего просеять муку , чтобы удалить комочки и обеспечить однородное смешивание. При добавлении используйте лопатку, совершая аккуратные движения (без миксера), чтобы избежать оседания теста.

Ещё один важный шаг: убедитесь, что все ингредиенты имеют комнатную температуру . Предварительное извлечение яиц, молочных продуктов или масла улучшает эмульгирование и однородность смеси.

В духовке поместите противень на вторую решетку и выпекайте при температуре 170-180°C (предварительно разогретая духовка). В обычных домашних духовках обычно достаточно 30-35 минут при 170°C без вентилятора, но всегда проверяйте готовность зубочисткой.

Избегайте открытия духовки в течение первых 30 минут, чтобы предотвратить оседание пирога из-за термического шока. Этот простой шаг сохранит его объем и пышность.

Основные кремы и филлеры

Начинка не менее важна, чем основа. Удачное сочетание — крем «Дипломат» (кондитерский крем + взбитые сливки), гладкий и устойчивый для многослойного приготовления. Для любителей цитрусовых лимонный курд добавит кислинки и яркого вкуса.

Два классических варианта — заварной крем и шоколадный ганаш , идеально подходящие как для начинки, так и для украшения. Два универсальных и очень удачных варианта для ванильных или шоколадных бисквитов.

Если вы любите сыр, выберите крем из сливочного сыра с натуральными добавками (фруктами, орехами). Для более сложных вариантов, освоив итальянскую меренгу, вы сможете создавать легкие и устойчивые начинки.

В мире масляных кремов есть классический сливочный крем (быстрый и простой в приготовлении) и швейцарский меренговый крем , более легкий на вкус и очень нежный для профессионального разглаживания.

Веганские варианты, которые отлично смотрятся на тортах

Также можно приготовить потрясающие торты, полностью состоящие из растительных ингредиентов. Например, веганский торт «Лотос» с бисквитом из печенья «Лотос», бисквитным кремом и украшениями из цельного и измельченного печенья и шоколадной стружки.

Ещё один вариант — веганский шоколадный торт : бисквит из какао с начинкой из веганских какао-сливок и миндального молока; для украшения можно использовать печенье и кусочки темного шоколада.

Важно: веганский декор соответствует коричневому оттенку . Если выбрать другой цвет, блюдо перестанет быть веганским; пожалуйста, учитывайте это для обеспечения единообразия ингредиентов.

Рецепты, которые подойдут в качестве основы или полноценного торта

Мы предлагаем обзор подробных рецептов , в которых используются сезонные или избыточные фрукты, представлены безглютеновые или более полезные варианты, а в ряде случаев предлагаются как классические способы приготовления, так и варианты с использованием Thermomix для упрощения процесса.

1. Простой яблочно-лимонный пирог

Идеально подходит для использования спелых фруктов и приготовления ароматного и свежего бисквита с приятным цитрусовым оттенком лимона.

• Ингредиенты: яблоко, лимон и основные ингредиенты для кекса (мука, яйца, сахар, жир и разрыхлитель) в обычных пропорциях для стандартной формы.

Приготовление основано на смеси яиц и сахара , добавлении цитрусовых и фруктов, использовании просеянных сухих ингредиентов и выпекании при средней температуре до тех пор, пока зубочистка не будет выходить чистой.

2. Фитнес-банановый хлеб

Облегченный вариант, без сахара и жира , с добавлением муки и овсяных хлопьев, по желанию стевии, корицы и ванили, а также орехов для придания текстуры.

• Ингредиенты: 100 г овсяной муки, 50 г овсяных хлопьев, 15 г пивных дрожжей, 1 яйцо + 3 яичных белка, 3 спелых банана, 10 г корицы, 50 г грецких орехов, 25 мл обезжиренного молока, 10 г стевии, ваниль и 1 дополнительный банан для украшения.

Пюре из бананов, смешанное с сухими ингредиентами, взбитые яичные белки, взбитые аккуратными движениями, декоративный банан, обваленный в муке с плоской стороны, чтобы он не осел, и запеченный при 180ºC в течение 40-45 минут.

3. Мандариново-миндальный пирог (без глютена)

Сочный и ароматный, подходит для людей с целиакией, в качестве основы используется измельченный миндаль, а также целые вареные и измельченные фрукты.

• Ингредиенты (8 порции): 200 г мандаринов, 4 яйца, 100 г сахара, цедра 1/2 лимона, 2 г соли, 100 мл оливкового масла, 180 г молотого миндаля, 10 г разрыхлителя и сахарная пудра.

Мандарины варят, не доводя до кипения, на сильном огне, затем измельчают, взбивают яично-сахарную основу , добавляют оливковое масло, мандарины, миндаль и разрыхлитель; запекают в духовке при 180ºC около 45-50 минут, чтобы пирог получился слегка влажным в центре.

4. Авокадовый торт с йогуртом и ореховой глазурью

Авокадо придает натуральную кремовую текстуру и цвет, а йогуртовая глазурь завершает образ этой уникальной закуски.

• Ингредиенты (6 порции): 2 авокадо, 3 яйца, 160 г сахара, 1 лимон, 40 мл Arbequina EVOO, 240 г муки для теста, 1 пакетик дрожжей, 2 ст. л. натурального йогурта, 3 ст. л. сахарной пудры и 6 грецких орехов.

Взбейте яйцо, сахар и масло; разомните авокадо с лимонным соком ; смешайте с просеянной мукой и разрыхлителем; выпекайте при 180°C в течение 40 минут. Смажьте остывший пирог йогуртом и сахарной пудрой и украсьте грецкими орехами.

5. Безглютеновый запеченный тыквенный пирог

Влажная и ароматная мякоть, в которой сочетаются безглютеновая мука , тыквенное пюре и йогурт.

• Ингредиенты (10 порции): 220 г пюре из жареной тыквы, 80 г натурального йогурта, 4 яйца, 100 г оливкового масла, 5 мл ванили, 120 г панелы, 100 г овсяной муки, 100 г рисовой муки, 100 г кукурузной муки, 60 г молотого миндаля, 4 г соли, 8 г дрожжей, 3 ч. л. соды, 1,5 ч. л. корицы, 1 ч. л. имбиря, щепотка мускатного ореха, сахарная пудра.

Влажные ингредиенты смешиваются с сахаром, сухие ингредиенты — со специями, выпекаются при температуре 175ºC в течение 45-55 минут на средней высоте, а затем охлаждаются на решетке для сохранения губчатой ​​структуры.

6. Морковный торт (Ева Аргиньяно)

Классическое овощное блюдо с молотым миндалем для сочности и, по желанию, с добавлением ликера.

• Ингредиенты (8 порции): 150 г мелко натертой моркови, 3 яйца, 75 г сахара, 45 мл кирша или вишневого ликера, 150 г молотого миндаля, 22 г пшеничной муки, тертая цедра 1 лимона.

Смешайте яйца, сахар и ликер, затем добавьте морковь, миндаль и муку; выпекайте при 180°C в течение 30 минут . Для большей влажности остудите в форме и поместите в пакет, чтобы сохранить пар.

7. Банановый пирог из цельнозерновой муки с куркумой и фисташками

Необычный банановый хлеб с восточными нотками куркумы и хрустящими фисташками.

• Ингредиенты (8 порции): 300 г спелого банана, 2 яйца, 50 г меда, 60 г растопленного масла, 5 мл ванили, 5 мл уксуса, 60 мл молока или растительного напитка, 150 г цельнозерновой полбяной муки, 100 г молотого миндаля, 6 г пищевой соды, 4 г дрожжей, 2 ч. л. куркумы, щепотка перца, 2 г соли, 100 г фисташек.

Банан разминают, смешивают влажные ингредиенты, затем добавляют сухие ингредиенты, всыпают измельченные фисташки (внутрь или сверху) и выпекают при 180ºC в течение 50-55 минут.

8. Шоколадно-кабачковый торт

Удивительно нежные, с добавлением цуккини, который придает им сочность, не влияя на вкус, и покрытые шоколадом и кокосовым молоком.

• Ингредиенты (6 порции): 300 г цуккини, 125 г оливкового масла, 80 г кокосового сахара, 250 г рисовой муки, 3 яйца, 16 г дрожжей, 50 г несладкого какао, 80 г кокосового молока, 100 г темного шоколада.

Кабачки разминают и отжимают, взбивают с яйцами и маслом, смешивают сухие ингредиенты и запекают при 180°C в течение 40 минут . Сверху покрывают растопленным шоколадом и кокосовым молоком, равномерно распределяя по поверхности.

9. Ананасовый торт со сливочным сыром и шоколадом

Он сочетает в себе влажный ананасовый бисквит с кремовой начинкой из сливочного сыра, напоминающей заварной крем , и блестящей шоколадной глазурью.

• Ингредиенты (8 порции): 440 г ананаса в собственном соку, 250 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 2 ч. л. пищевой соды, 250 г сахара, 2 яйца; для заварного крема: 150 г молока, 2 яичных желтка, 40 г сахара, ваниль, 1 ч. л. кукурузного крахмала; 400 г сливочного сыра, 1 ст. л. сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара; 250 г шоколадной помадки и 85 г сливочного масла.

Ананас измельчают, яйца взбивают с сахаром до светлого цвета, затем сухие ингредиенты и ананас смешивают; выпекают при 180ºC около 25 минут . Для начинки используют смесь заварного крема и сыра; глазурь растапливают на водяной бане с шоколадом и маслом, дают немного остыть, а затем поливают ею торт.

10. Бананово-ореховый кекс

Кремообразное тесто, в котором чередуются сухие и молочные ингредиенты, позволяет получить влажный и ароматный кекс в форме кольца, идеально подходящий для завтрака.

• Ингредиенты (6 порции): 75 г масла, 200 г сахара, 2 яйца, ваниль, 230 г бананового пюре, 275 г муки, 1/2 пакетика дрожжей, 1 ч. л. пищевой соды, 1/2 ч. л. соли, 200 мл крем-фреш и 90 г грецких орехов.

Взбейте сливочное масло с сахаром, добавьте яйца и банан , чередуя муку/разрыхлитель со сметаной; хорошо смажьте форму для выпечки и выпекайте в духовке 25-30 минут.

11. Ультрабыстрый апельсиновый кекс (Термомикс)

Проще простого: смешайте целый чистый апельсин с сахаром и яйцами, а затем добавьте муку и разрыхлитель.

• Ингредиенты (4 порции): 250 г сахара, 2 желтка + 1 яйцо, 100 г подсолнечного масла, 1 целый апельсин, 1 йогурт, 220 г муки, 1 пакетик дрожжей, щепотка соли.

При использовании Thermomix: 1 мин/50 ºC/скорость 4 с апельсином, сахаром и яйцами; добавить масло и йогурт, перемешать, а затем высушить; выпекать в духовке при 180 ºC ~25 минут.

12. Бисквит с яблоками и заварным кремом

Гарантированный успех: воздушная основа, покрытая решеткой из заварного крема и ломтиками яблок.

• Ингредиенты (8 порции): Крем: 500 г молока, 3 яйца, 50 г кукурузного крахмала, 100 г сахара, 1 ч. л. ванили, щепотка корицы. Бисквит: 4 яблока, 2 ст. л. лимонного сока, 4 яйца, 200 г сахара, корица, 1 ч. л. ванили, 100 г масла, 200 г сливок, 330 г муки, соль, 2 пакетика дрожжей, 150 г абрикосового джема.

Классические сливки или сливки для Thermomix, охладить в кондитерском мешке; для бисквита взбить, добавить сухие ингредиенты, вылить в форму, нарисовать сетку для крема , выложить яблоки и выпекать 35 минут при 180ºC ; смазать глазурью из джема.

13. Воздушные апельсиново-лимонные печенья

Небольшие порции с лимонной глазурью , идеально подходящие для перекуса и легких десертов.

• Ингредиенты (12 порции): 4 крупных яйца, 100 г сахара, 75 г сливочного масла, 120 мл апельсинового сока, 5 мл цедры, 12 г дрожжей, 3 г соли, 100 г муки, 20 г кукурузного крахмала, 100 г сахарной пудры и лимонный сок для глазури.

Яичные желтки с сахаром, добавить сок и масло, просеять сухие ингредиенты и взбить яичные белки; выпекать в духовке при 180ºC 20-25 мин. Густая глазурь, неравномерное разливание в конце.

14. Цельнозерновой морковно-кокосово-ореховый пирог

Более здоровый вариант с цельнозерновой мукой , тертым кокосом и орехами, очень влажный и ароматный.

• Ингредиенты (6 порции): 200 г моркови, 4 яйца, 130 г коричневого сахара, 100 г тертого кокоса, 150 мл подсолнечного масла, 200 г цельнозерновой муки, 16 г дрожжей, горсть грецких орехов.

Взбейте яйцо с сахаром в течение 10 минут, добавьте кокосовую стружку и масло, просейте сухие ингредиенты с орехами и выпекайте при 180ºC около 30 минут.

15. Банановый пирог (классический банановый хлеб)

Безотказный рецепт для использования очень спелых бананов , позволяющий получить нежную и ароматную мякоть.

• Ингредиенты (10 порции): 4 спелых банана, 3 яйца + 3 яичных белка, 200 г сахара, 350 г муки, 20 г дрожжей, 100 г EVOO.

Банановое пюре, взбитые с сахаром яйца до увеличения объема вдвое, масло, банан и сухие ингредиенты; выпекать при 180ºC в течение 45 минут.

16. Финиково-имбирный пирог

Пряный аромат с натуральной сладостью фиников, приготовленных в сгущенном молоке, идеально подходит к чаю.

• Ингредиенты (4 порции): 200 г сливочного масла, 140 г фиников без косточек, 400 мл сгущенного молока, 100 г коричневого сахара, 225 г муки, молотый имбирь (и по желанию засахаренный имбирь), разрыхлитель (два пакетика) или 8 г пищевой соды, 5 мл лимонного сока, 2 яйца, масло для формы.

Финики ненадолго отваривают в молоке с сахаром, затем охлаждают; их смешивают с мукой, имбирем, разрыхлителем и сливочным маслом, добавляют взбитые яйца и запекают при 160°C в течение 60-75 минут.

17. Пирог с лаймом и вермутом

Ароматный бисквит с цитрусовыми нотками и легким оттенком белого вермута, который станет приятным сюрпризом к послеобеденному чаю.

• Ингредиенты (8 порции): 275 г муки, 3 яйца, 1 лимонный йогурт, 75 мл масла, 80 мл белого вермута, 180 г сахара, 1 пакетик дрожжей, сок 2 лимонов и цедра 2 лимонов (или лайма по вкусу).

Яйца взбивают с сахаром, йогуртом, маслом, вермутом и цитрусовыми фруктами, добавляют просеянные сухие ингредиенты и выпекают при 180ºC около 25 минут.

18. Пирог с грушей и грецкими орехами

Сочное, очень нежное, со свежими фруктовыми нотками на поверхности , идеально подходит для осенне-зимнего сезона.

• Ингредиенты (8 порции): 2 яйца, 110 г сахара, 180 мл EVOO, 245 г натурального йогурта, цедра и сок 1 лимона, 200 г муки, 2 ч. л. разрыхлителя, щепотка соли, 2 крупные нарезанные груши и 1/2 стакана измельченных грецких орехов.

Взбейте яйца с сахаром, добавьте жидкости и цитрусовые, затем сухие ингредиенты; выложите сверху грушу , посыпьте орехами и выпекайте при 180°C около 40 минут.

19. Бисквит с клубникой и сливками

Воздушные, с добавлением сливок в тесто и клубникой, слегка обваленной в муке, чтобы она не опускалась на дно.

• Ингредиенты (6 порции): 230 г подсолнечного масла, 350 г муки, 250 г сахара, 100 г взбитых сливок, 4 яйца, 1 пакетик дрожжей, 12 ягод клубники.

Яйца и сахар взбиваются до светлого цвета, добавляются масло и полувзбитые сливки , вмешиваются сухие ингредиенты, добавляется клубника, обваленная в муке, и выпекается при 190ºC в течение примерно 45 минут.

20. Пирог с луком-пореем, креветками и укропом (соленый)

Необычное, похожее на пикантный пирог блюдо, расширяющее горизонты: конфи из лука-порея , креветок и укропа, с розовым соусом отдельно.

• Ингредиенты (6 порции): 200 мл сливок, 4 стебля лука-порея, 150 г хвостов креветок, мускатный орех, свежий или сушеный укроп, растительное масло, соль, перец и сливочное масло. Розовый соус: майонез, кетчуп, апельсиновый сок и несколько капель виски.

Обжарьте лук-порей в сливочном масле, добавьте креветки, вмешайте яйца, сливки и укроп, перемешайте все ингредиенты и запекайте при 180ºC в течение 30-40 минут ; подавайте с розовым соусом.

21. Пирог с персиками и тимьяном

Бисквитный торт с ароматом тимьяна , украшенный дольками персика, пахнущий сельской местностью.

• Ингредиенты (8 порции): 125 г муки, 4 г дрожжей, щепотка соли, 1 ч. л. сушеного тимьяна, 100 г сахара, 7 г ванильного сахара, 1 крупное яйцо, 125 мл пахты (или молока + 1 ч. л. лимона), 50 г сливочного масла, 1 большой персик, дополнительный сахар.

Сливочное масло взбивают с сахаром, добавляют яйцо, сухие ингредиенты чередуют с пахтой , сверху кладут дольки персика и выпекают при 180ºC около 35 минут.

22. Яблочный татен (тесто и начинка)

Великая французская классика: карамель и яблоко под слоем теста, которое запекается и переворачивается при подаче.

• Ингредиенты (6 порции): Тесто: 250 г муки, 160 г сливочного масла, 50 мл молока, 5 г соли, 15 г сахара, 1 желток. Начинка: 1 кг яблок, 200 г сахара, 75 г сливочного масла.

Быстро готовится песочное тесто, которое оставляют отдыхать; карамель готовится на сливочном масле , яблоко запекается, накрывается тестом и выпекается при 180ºC около 25 минут; пирог вынимают из формы, пока он горячий.

23. Красный сливовый пирог

Воздушное, с цитрусовым вкусом и дольками засахаренной сливы сверху для блестящего завершения.

• Ингредиенты (6 порции): 3 красные сливы, 100 г размягченного сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 2 крупных яйца, 175 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 15 мл апельсинового ликера, тертая цедра 1 апельсина, 60 мл апельсинового сока и коричневый сахар.

Сливочное масло взбивают с сахаром, добавляют яйца, цитрусовые и ликер, перемешивают просеянные сухие ингредиенты ; раскладывают дольки, посыпают коричневым сахаром и выпекают около 40 минут при температуре 170 ºC.

Больше идей для тортов и пирожных

Чтобы расширить свой репертуар, помните, что вы можете готовить торты без выпечки (например, три шоколадных торта), холодные торты, такие как нуга, торты с классическим шоколадным бисквитом, торты-печенья, торты с кремом или чизкейки , и, конечно же, торты на день рождения с яркими украшениями.

Прежде чем начать, убедитесь, что у вас есть основные ингредиенты для выпечки, указанные в каждом рецепте, и внимательно следуйте инструкциям; таким образом, вы сможете без труда насладиться впечатляющими домашними тортами.

В некоторых сборниках рецептов, содержащих внешние ссылки, цены на кухонные принадлежности или ингредиенты могут отличаться, а иногда встречаются партнерские комиссионные ; это не влияет на процесс приготовления, но об этом полезно знать.

Учитывая все вышесказанное, вы можете выбрать идеальный бисквит для своего торта (генуазский, если вам нужна высота и сироп; кекс или мадера, если вы ищете структуру и устойчивость; жоконд для нежных композиций; безглютеновые или веганские варианты для особых потребностей), применить основные техники (взбивание, просеивание, выпечка) и завершить идеальным кремом (дипломат, заварной крем, ганаш, сливочный сыр или масляный крем). Таким образом, вы сможете приготовить высокие, влажные торты с профессиональным результатом прямо у себя дома.