Если у вас дома есть Thermomix, и вы устали постоянно следовать пошаговым инструкциям, вам будет невероятно полезно научиться адаптировать любой традиционный рецепт для вашего Thermomix, не зацикливаясь на времени, скорости и температуре. Этот прибор может делать практически всё, но если вы понимаете, что означает каждая функция, вы сможете преобразить свои повседневные блюда, не боясь неудачи.
В этом руководстве мы шаг за шагом рассмотрим, как интерпретировать классические рецепты и переводить их на язык Thermomix : скорость, температура, время, использование венчика-бабочки, замешивание, смешивание, приготовление на пару и многое другое. Вы увидите, что многие действия повторяются (измельчение, обжаривание, смешивание, приготовление и т. д.), и как только вы их освоите, адаптация рецептов станет практически автоматической.
Знакомство с Thermomix: скорости и назначение каждой из них.
Прежде чем приступить к преобразованию рецептов, важно понять, для чего нужна каждая скорость, поскольку в Thermomix каждое число соответствует различным кухонным принадлежностям (ложка, нож, венчик, крюк для теста и т. д.). Таким образом, вы будете знать, какую скорость выбрать в зависимости от требований оригинального рецепта.
Скорость вращения ложки и обратное вращение
Так называемая "скорость перемешивания ложкой" — это как очень аккуратное помешивание рагу деревянной ложкой . Она используется для перемешивания небольших количеств, не разламывая кусочки; для больших объемов обычно используется венчик-бабочка, чтобы помочь перемешать, не разламывая их.
При включении обратного (левого) вращения лезвия вращаются в обратном направлении и почти не режут, поэтому они перемешивают, не измельчая ингредиенты. Идеально подходит для тушеных блюд с кусочками мяса, бобовыми , крупными овощами или рыбой, обычно в сочетании со скоростью 1 или самой низкой скоростью.
Скорости 1 и 2: бережное перемешивание
Скорости 1 и 2 соответствуют медленному и контролируемому перемешиванию , идеально подходящему для смешивания ингредиентов без их разрушения, перемешивания тушёных блюд или блюд с лёгким соусом, чтобы они не прилипали ко дну.
Скорость 3 и 4: среднее смешивание и измельчение.
На скорости 3 вы получите результат, похожий на работу ручного венчика , что полезно для смешивания легкого теста, взбивания яиц с другими ингредиентами или приготовления однородных блюд, таких как сливочное картофельное пюре, если вам не нужна слишком мелкая консистенция.
На скорости 4 лезвия работают как обычный кухонный нож . Эта скорость идеально подходит для измельчения мягких ингредиентов, таких как лук, перец, цуккини или другие овощи, которые нужно мелко нарезать, но не превратить в пюре, а также для некоторых видов теста, требующих более тщательного перемешивания.
Скорости 5 и 6: мощная резка, измельчение и эмульгирование.
Пятая скорость работает как комбинация острого ножа, венчика и измельчителя . Здесь можно измельчать твердые ингредиенты (морковь, цветную капусту, замороженные овощи, орехи), а также готовить смеси, такие как майонез или густые заправки, или измельчать лед в умеренных количествах.
На скорости 6 стеклянная чаша работает как мощный блендер , очень полезный для тонкого измельчения, эмульгирования сливочных соусов или замешивания нежного теста, содержащего масло, где необходима мощность, но без перегрузки, чтобы не испортить текстуру.
Скорости от 6 до 10: измельчение, натирание и просеивание.
При работе на скоростях от 6 до 10 цель меняется в зависимости от текстуры добавляемых ингредиентов: с сухими ингредиентами Thermomix измельчает , с полусухими – натирает, а с влажными – достигает эффекта, похожего на просеивание или тонкое процеживание.
Это значит, что вы можете приготовить все что угодно, от сахарной пудры до домашней ореховой муки , а также хлеб, сыр или тертый шоколад, или идеально гладкие овощные кремы, супы, смузи, мороженое и пюре.
Турбо: максимальная мощность для выполнения конкретных задач
Функция «Турбо» — это мощный импульс, идеально подходящий для выполнения специфических задач, где необходимо за считанные секунды измельчить очень твердые или плотные ингредиенты . Например, вы можете нарезать мясо (лучше всего, если оно частично заморожено, чтобы легко разрывалось), разбить очень твердый лед или измельчить крупнозернистые продукты.
Его также можно использовать для выжимания сока из цитрусовых, если положить их без твердой кожуры (лимон, апельсин и т. д.), хотя обращаться с ним нужно осторожно и никогда не использовать режим Turbo или резкое увеличение скорости, когда содержимое стакана нагревается выше 60ºC, чтобы избежать опасных брызг.
Режим замешивания (моток)
Функция замешивания имитирует движения профессионального тестомесильного станка и заменяет ручное замешивание. Она идеально подходит для рецептов хлеба , пиццы, бриошей, булочек, багетов, кренделей или сдобного теста.
Для мягкого теста, такого как тесто для пиццы, бриоши, халы или белого хлеба, обычно требуется около 2 минут замешивания , в то время как для более жесткого теста или теста из более тяжелой муки, например, ржаного хлеба или кренделей, может потребоваться до 2,5 минут. Поскольку машина работает эффективнее, чем руки, глютен активируется быстрее, что приводит к сокращению времени замешивания по сравнению с традиционными методами.
Регулировка температуры в Thermomix и как перенести традиционный огонь в ремесло.
Одно из главных преимуществ Thermomix — это возможность устанавливать очень точные температурные режимы, которые всегда можно повторить . Знание значения каждого диапазона позволит легко интерпретировать такие выражения, как «слабый нагрев», «вот-вот закипит» или «бурно кипит».
Низкие температуры: от 37 ºC до 60 ºC
При температуре 37°C достигается идеальная температура для темперирования деликатных продуктов , подогрева детского питания или работы с тестом, содержащим дрожжи, температура которого не должна превышать определенный уровень. Это идеальная температура для очень бережного растапливания шоколада или темперирования смесей, которые не должны застывать.
При температуре от 40°C до 55°C машина подходит для бережного растапливания ингредиентов , таких как масло или шоколад, без пригорания или прилипания ко дну. Если в традиционном рецепте для растапливания чего-либо на водяной бане требуется «очень слабый нагрев», то эти температурные диапазоны являются эквивалентными.
Температура от 60°C до 80°C в основном используется для приготовления соусов с соблюдением осторожности , таких как сливочные, эмульгированные соусы или блюда, требующие нагревания, но не доводящие до сильного кипения (например, соусы с яйцом).
Средняя температура: от 80 ºC до 100 ºC
Прибор поддерживает идеальный температурный диапазон от 80°C до примерно 95°C для нагревания жидкостей без их закипания . Это очень полезно для нагревания молока или сливок, поскольку при температуре выше 90-95°C существует риск выкипания, прилипания и свертывания.
Когда в традиционном рецепте указано «довести до кипения», ориентируйтесь на температуру 100ºC, поскольку это типичная температура приготовления на среднем или сильном огне : рагу, супы, блюда из риса, бобовые, макароны и блюда в соусе с минимальным испарением влаги.
Высокие температуры: 105°C, 120°C и Varoma.
При температуре от 105ºC до 115ºC обрабатываются препараты, требующие более интенсивного кипения , такие как сахарные сиропы, джемы, которые необходимо довести до определенной плотности, или увариваются сладкие жидкости.
Температура 120ºC предназначена для более интенсивного обжаривания и жарки , особенно при использовании масла на дне чаши для поджаривания и придания золотистого цвета луку, чесноку, овощам или другим ингредиентам софрито.
Режим Varoma обеспечивает высокую температуру испарения и используется, когда необходимо приготовить на пару или быстро выпарить жидкость . Это идеальный режим для блюд, приготовленных в лотке Varoma (рыба, овощи, фрикадельки, заварные кремы на пару), а также для загущения соусов, джемов и рагу, в которых необходимо выпарить воду.
Практические правила приготовления пищи с использованием жидкостей, молока и сливок.
Если в рецепте используются молоко или сливки, лучше не превышать температуру 90-95°C и использовать низкую скорость (от 2 до 4), чтобы предотвратить выкипание или пригорание. Это аналог типичного «средне-слабого огня без доведения до кипения».
При работе с жидкостями при температуре Varoma обычно лучше не превышать скорость 2 , так как резкие изменения скорости могут вызвать разбрызгивание и пенообразование. В целом, при высоких температурах рекомендуется использовать низкие скорости для поддержания контроля.
Приготовление пара с помощью парогенератора Varoma: время работы, вода и безопасность.
Контейнер Varoma позволяет максимально эффективно использовать приготовление пищи на пару, но необходимо понимать, сколько воды требуется и как регулировать время приготовления , чтобы еда получилась не сырой и не сухой.
Как правило, для приготовления блюд в течение 30 минут методом Varoma вам потребуется не менее 500 г воды в чаше. Затем следует добавлять примерно 250 г воды каждые дополнительные 15 минут приготовления.
Обычно вода закипает примерно за 5 минут при использовании 500 г воды. После этого программируется фактическое время приготовления, как правило, на скорости 2, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию пара. Важно убедиться, что крышка Varoma плотно прилегает, чтобы пар не выходил по бокам и пища готовилась равномерно.
Краткое руководство по скорости выполнения задач
Чтобы адаптировать рецепт, очень полезно понимать, какая скорость соответствует какому типу движений в традиционной кулинарии. Именно так вы можете перевести «смешивать» или «энергично взбивать» в конкретное число в Thermomix.
Самые щадящие скорости (ложка и 1) эквивалентны перемешиванию деревянной ложкой и идеально подходят для тушеных блюд и нежных смесей. На скоростях от 1 до 3 вы получите однородную консистенцию, идеально подходящую для легких кремов, пюре, которые не нужно делать слишком однородными, или для смешивания ингредиентов без разламывания их на кусочки.
Скорости с 4 по 6 используются для измельчения овощей, эмульгирования соусов и дробления льда или твердых ингредиентов среднего размера. Начиная со скорости с 7 по 10, плюс режим Turbo, мы переходим к измельчению в мелкую крошку, перемалыванию орехов в муку или интенсивному сглаживанию текстуры супов, кремов, мороженого и смузи.
Реверсивный режим (вращение влево) на низкой скорости (до 3) перемешивает ингредиенты, не измельчая их, что идеально подходит для блюд с крупными кусочками. На более высоких скоростях в обратном направлении можно измельчать ингредиенты (например, вареное мясо), не разрезая их на очень мелкие кусочки.
Как изменить порядок выполнения рецептов в Thermomix
Ключевой момент при адаптации рецептов — это изменение порядка действий , чтобы максимально эффективно использовать посуду, избежать лишнего мытья и сохранить вкусовые качества. Не всегда нужно точно следовать порядку действий в оригинальном рецепте.
Сначала прочтите текст, чтобы найти ключевые слова.
Прежде чем начать, рекомендуется внимательно прочитать весь рецепт и поискать ключевые слова, такие как «рубить», «измельчать», «замешивать», «взбивать», «смешивать», «взбивать» и тому подобные. Каждое из этих слов имеет довольно прямое соответствие функции или скорости Thermomix.
Определив эти шаги, вы можете адаптировать их к машине и, если вам так удобнее, изменить порядок действий по сравнению с оригинальным рецептом, не меняя при этом конечный результат. Важно соблюдать время приготовления каждого ингредиента и желаемую текстуру.
Сначала подготовьте сухие и основные ингредиенты.
Чтобы сэкономить время и уменьшить количество мытья посуды, обычно очень удобно начинать с задач, которые не сильно загрязняют стакан и требуют, чтобы он был сухим : измельчение миндаля или орехов , дробление сахара для приготовления сахарной пудры, измельчение кофейных зерен или специй и т. д.
Эти операции будут выполняться на высоких скоростях (от 7 до 10) в зависимости от ингредиента: например, 200 г сахарной пудры измельчается примерно за 20 секунд на скорости 10, в то время как рису может потребоваться от 1 до 1,5 минут на скорости 10, чтобы превратиться в муку.
Примеры ориентировочного времени и количества
Для натирания, измельчения и перемалывания можно ориентироваться на следующие параметры: для натирания таких фруктов, как яблоко или груша , достаточно 4-6 секунд на скорости 4 с примерно 600 г; для нарезки хлеба на кусочки — около 9-10 секунд на скорости 4 с 200 г; для нарезки моркови тонкими полосками — 4-5 секунд на скорости 5 с 500 г.
Если вы хотите натереть картофель крупными кусочками (например, для толстых лепешек), то для 1 кг обычно требуется 12-15 секунд на скорости 5. Для полутвердых сыров около 200 г потребуется 15-17 секунд на скорости 5-6; очень твердые сыры (например, выдержанные) или темный шоколад можно натереть за 3-4 секунды на скорости 7, если вам нужны мелкие кусочки, или за 6-8 секунд на скорости 8, если вам нужна более мелкая терка.
В режиме измельчения около 200 г орехов можно измельчить за 10-12 секунд на скорости 4, если вам нужны мелкие кусочки, а не мука, в то время как для 200 г лука обычно требуется от 3 до 8 секунд на скорости 5, в зависимости от желаемого размера кубиков. Свежее мясо, около 300 г, обычно измельчается за 10-12 секунд на скорости 6, а чеснок (до 6 зубчиков) измельчается за 2-4 секунды на скорости 8. Для зелени около 20 г измельчается за 3 секунды на скорости 8.
Если вам нужно измельчить орехи очень мелко, например, до состояния муки, то около 250 г можно перемолоть всего за 8-10 секунд на скорости 7 ; кофейные зерна (250 г) — примерно за 60 секунд на скорости 9; семена кунжута (100 г) — за 30 секунд на скорости 9, а черный перец горошком (около 10 г) — за 8-11 секунд на скорости 9.
Варить, обжаривать и тушить, регулируя время и скорость.
После подготовки сухих ингредиентов обычно можно переходить к обжариванию и основному приготовлению . Полезно найти похожий рецепт для Thermomix, который можно использовать в качестве шаблона: приблизительное время, температура и порядок добавления ингредиентов.
В качестве примера, для обжаривания овощей, таких как лук, перец или грибы , рекомендуется сначала измельчить их с небольшим количеством масла (например, несколько секунд на скорости 4 или 5), а затем обжаривать при температуре Varoma, на скорости 1 , в течение 3-7 минут, в зависимости от количества и желаемой степени подрумянивания.
При приготовлении тушеных блюд из мяса, баранины или курицы лучше не превышать скорость 2 в обратном направлении, чтобы кусочки оставались целыми и не разваливались. При использовании режима Varoma поддерживайте низкие скорости (до 2), чтобы избежать разбрызгивания и чрезмерного пенообразования.
Использование корзины для медленного томления для приготовления пищи на медленном огне.
Корзина для медленного томления — это ключевой аксессуар, когда в оригинальном рецепте указано «медленное приготовление» деликатных продуктов, таких как фрукты, овощи, фрикадельки, рис, картофель и т. д. Она помещается внутрь чаши с достаточным количеством жидкости, что позволяет продуктам готовиться бережно, без прямого воздействия лопастей.
Он также используется при приготовлении макарон, бобовых или гарниров, которые должны оставаться целыми, поскольку облегчает слив воды после варки. В таких случаях обычно используется температура 100°C и низкая скорость, чтобы предотвратить выкипание воды.
Взбейте, взбейте и эмульгируйте в Thermomix.
Для взбивания сливок, яичных белков, безе или очень воздушных смесей незаменимым аксессуаром является венчик-бабочка, имитирующий обычный венчик . Он должен быть надежно закреплен на лезвиях, а скорость вращения никогда не должна превышать 4, чтобы избежать его повреждения или ухудшения текстуры.
При взбивании яичных белков (примерно по 4 за раз) обычно достаточно 4 минут на скорости 3,5 , при этом всегда следите за тем, чтобы чаша была идеально чистой и без жира, так как любые остатки могут помешать им как следует взбить. Для сливок взбивайте на скорости 3 до достижения желаемой консистенции, внимательно следя за тем, чтобы не перевзбить и не превратить их в масло.
Венчик-бабочка также позволяет готовить сливочные десерты, эмульгированные соусы, такие как майонез и винегреты, или очень гладкий соус бешамель для крокетов на любой вкус . Важно соблюдать правило: не превышать скорость 4, когда венчик-бабочка установлен, чтобы обеспечить его правильное состояние и получение качественной эмульсии.
Растопить, смешать и приготовить ганаш или посыпку.
Thermomix значительно упрощает такие задачи, как растапливание шоколада или масла, задачи, которые в традиционной кулинарии потребовали бы использования водяной бани или тщательного контроля температуры . С Thermomix вы можете работать при температуре 37°C или 55°C без риска пригорания.
Если вы хотите растопить шоколад, просто положите около 200 г измельченного шоколада в чашу, измельчайте его около 10 секунд на скорости 9, а затем запрограммируйте на 4 минуты при 37ºC, скорость 2. Для ганаша (идеально подходит в качестве начинки для торта) вы поступите аналогично: измельчите шоколад, выдержите его 5 минут при 37ºC, скорость 1, а затем добавьте сливки и перемешайте около 20 секунд на скорости 2,5.
Для растапливания сливочного масла достаточно примерно 3 минуты при температуре 55ºC и скорости 2 , что позволит получить однородную жидкую консистенцию без необходимости постоянного перемешивания.
При замешивании теста для торта или выпечки можно выбрать один из двух вариантов: сначала добавить все ингредиенты и взбивать 30-45 секунд на скорости 4, или сначала влажные ингредиенты (масло с сахаром, затем яйца), а затем сухие, взбивая около 30 секунд на скорости 5 и, при необходимости, еще несколько секунд для перемешивания.
Двойное количество и ограничения по объему стеклянной посуды.
При адаптации рецептов часто возникает необходимость удвоить количество ингредиентов для большего числа людей . Первое, что следует учитывать, это предельный объем чаши: около 2 литров для моделей TM31 и около 2,2 литров для моделей TM5.
Если вы удваиваете количество жидких ингредиентов или готовите большое количество тушеного мяса, убедитесь, что не превышаете эти объемы, чтобы избежать выкипания, особенно если в составе есть молоко, сливки или жидкости, которые могут пениться. В случае с тестом, если вы удваиваете количество ингредиентов, вам не обязательно удваивать время: обычно достаточно увеличить время замешивания на 25-30% (например, с 2 минут до 2 минут или немного больше).
Как правило, при удвоении количества ингредиентов время приготовления и замешивания не удваивается автоматически, а слегка увеличивается, а также проверяется консистенция теста или рагу.
Заключительные советы по адаптации традиционных рецептов для Thermomix
Хороший способ обрести уверенность на начальном этапе — найти похожий рецепт, уже адаптированный для Thermomix , и использовать его в качестве образца: посмотрите на его скорость, температуру и время приготовления и используйте их в качестве ориентира при преобразовании рецепта, корректируя количество ингредиентов и комбинируя этапы по своему желанию.
Во многих рецептах обычно повторяется следующая схема: сначала нарезать, затем обжарить и, наконец, приготовить . Если вам нужно нарезать лук, чеснок, перец или чили, всегда делайте это до жарки и не стесняйтесь менять порядок действий, если это позволит избежать мытья посуды между этапами.
Если вы не уверены, сколько времени нужно измельчать, начните с нескольких секунд на рекомендуемой скорости, откройте крышку, проверьте консистенцию и добавьте еще несколько секунд, если необходимо. Также полезно прислушаться к звуку: чем мельче измельчается продукт, тем меньше шум лезвий , что ясно указывает на то, что вы близки к оптимальному времени.
Для некоторых задач необходима чистая, сухая миска, например, для взбивания яичных белков, сливок или приготовления домашнего масла. Поэтому в выпечке очень полезно планировать последовательность действий : сначала измельчить ингредиенты и смешать сухие, затем замесить тесто, которое создает больше грязи, и, наконец, взбить нежные смеси, чтобы избежать необходимости мыть и сушить миску в середине приготовления.
В конечном итоге, освоение адаптации рецептов для Thermomix включает в себя сочетание ваших традиционных кулинарных знаний с настройками времени, скорости и температуры устройства: понимание того, что делает каждая функция (ложка, обратное вращение, замешивание, Varoma, Turbo), как работать с различными жидкостями, как натирать, измельчать и перемалывать в зависимости от количества, и как изменить порядок ингредиентов в рецепте, чтобы сэкономить на мытье посуды и более эффективно использовать чашу, позволит вам превратить практически любое блюдо из вашей кулинарной книги в оптимизированную для Thermomix версию, сохранив тот же великолепный вкус и получив больше удобства в повседневной жизни.
